Le chef haïtien Paul Toussaint a inauguré, en mai 2025, un nouvel établissement culinaire au cœur du Marché Jean-Talon. Baptisé “3 Pierres 1 Feu“, ce restaurant, qu’il codirige avec le chef texan Damien M. Brockway, vient s’ajouter à un portfolio déjà bien fourni pour le chef montréalais d’adoption.
Le lieu se présente comme un espace dédié aux grillades et aux traditions du barbecue afro-caribéen et texan. « J’adore Haïti, c’est ma culture », affirme Paul Toussaint, précisant toutefois que son ambition est d’ouvrir un espace où les influences caribéennes se croisent et dialoguent.
3 Pierres 1 Feu propose des viandes et des saucisses fumées, des plats préparés à partir de produits locaux et assaisonnés d’épices héritées de différentes traditions culinaires. Situé dans l’enceinte du Marché Jean-Talon, le restaurant entend tirer parti de la proximité des producteurs et artisans québécois. Un communiqué daté du lundi 16 mai 2025 souligne que « le feu n’est pas qu’un mode de cuisson, il est gardien des saveurs et messager du temps ».
Le menu réunit ainsi des recettes inspirées de la culture afro-caribéenne et du sud des États-Unis, associées aux produits du terroir québécois. « Depuis des siècles, les peuples et cultures du monde se sont rassemblés autour de la pierre et du feu non seulement pour se réchauffer et se nourrir, mais aussi pour transmettre leur mémoire et bâtir des communautés », indiquent les initiateurs du projet.
Avec ce nouvel espace, Paul Toussaint étoffe son réseau qui comprend déjà le restaurant Kamúy à la Place des Festivals, les comptoirs Paul Toussaint et Americas BBQ au Time Out Market Montréal, ainsi que la carte du pub Aux Quartiers Belle Gueule.
Natif de Jacmel, en Haïti, Paul Toussaint est arrivé au Canada à 20 ans. Après un début de carrière dans le droit, il s’est réorienté vers la cuisine, faisant ses armes au restaurant Toqué! à Montréal. Il a ensuite dirigé les cuisines de Agrikol avant de lancer plusieurs projets à son nom. Son parcours a été salué à plusieurs reprises : il a été nommé Chef de l’année 2021 par Eater Montreal, et figure dans le classement Canada’s 100 Best en 2020. En 2024, il a également été l’un des chefs en résidence au Centre National des Arts d’Ottawa.
Damien M. Brockway, originaire du Massachusetts et installé à Austin depuis 2012, est lui aussi reconnu dans le milieu culinaire. Fondateur du concept Distant Relatives, il a reçu plusieurs distinctions, dont un Bib Gourmand du Guide Michelin en 2024 et le titre de demi-finaliste du James Beard Foundation pour le Meilleur Chef au Texas. Sa cuisine s’ancre dans les traditions de la diaspora africaine et privilégie une approche historique et culturelle du barbecue. Il explique que son projet est né en 2018 et qu’il a pris son essor sous forme de pop-up avant de devenir une adresse fixe en 2021.
La Société des Marchés publics de Montréal, qui accueille ce nouveau restaurant dans l’enceinte du Marché Jean-Talon, rappelle que sa mission est de rapprocher la population des producteurs et artisans locaux. L’organisme gère plusieurs marchés de la métropole et attire chaque année plus de trois millions de visiteurs.
Par Ravensley Boisrond, éditeur en chef de Chokarella
